Caviar一词在过去数百年来都是专指鲟鱼卵,最抢手的鱼子酱仍然是来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵。随着人们过分捕捞以及一些黑市的私下交易从而导致野生的鲟鱼正在面临着严峻的濒危,养殖场的鱼子酱生产目前正在世界各个范围不断扩张,让人惊喜与不可思议的是,中国的鲟鱼养殖以及鱼子酱生产将在2年内达到全世界最大规模,表面上与中餐“毫无瓜葛”的鱼子酱就此和中国百姓的餐桌有了不解之缘。
名词 Caviar
释义 Caviar,是鱼子酱。传统意义上的鱼子酱是指经过
 
  盐渍的鲟鱼子,它的价值等于植物界里的松露,风
 
  味卓著且价格昂贵,很久以来鱼子酱都只是西方餐
 
  桌上的“奢侈品”。
渊源 鱼子酱是在公园1200年左右起源于俄国,Caviar
 
  一词在过去数百年来都是专指鲟鱼卵,最抢手的
 
  鱼子酱仍然是来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵。
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有说起鱼子酱,中国食客的脑海里闪过的第一印象大多就是“昂贵”两字,的确,因为中国餐桌上太少机会可以接触到正宗的鲟鱼盐渍鱼子酱。

就像当年威士忌和现在的红酒在中国餐桌上的兴起,人们从红酒的“干杯”进化到了“慢品”,越来越多的优秀酒商开始进驻中国,在世界舞台上可以站得住脚的大师级伺酒师也开始有了中国面孔,相信鱼子酱文化也是一样,从“盲从”到了解、热爱和深谙其道需要有一定的时间去消化。中国产的鱼子酱暂时还是被罐装在写满英文的包装盒内,相信随着越来越多的中国人开始接纳与喜爱鱼子酱,中国产的鱼子酱包装上一定会大大方方地写上“made in China”,到那时,我们咽下一勺鱼子酱,发出的感叹不会是“有点腥”,而是会赞叹它绝无伦比的美妙滋味。

 

 
鲟鱼鱼子酱的品种
鱼子酱在俄罗斯名为malossol,也就是“少盐”的意思,盐浓度在3%左右。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道,也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟Beluga、奥斯特拉鲟鱼Osetra、闪光鲟Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真货。“浓缩鱼子酱”是相对便宜的,含盐更高(7%),是滋味较浓的糊状鱼子酱,由过熟的鱼卵制成,并且可以冰冻保存。
白鲟Beluga
最稀有、最大、最昂贵的一种,20岁左右可以取卵,鱼卵可以占体重的20%以上。
奥斯特拉鲟Osetra
最常见的野生鱼子酱,主要来自黑海,带褐色调,具有牡蛎般的风味,12岁左右便可取卵制成。
闪光鲟Sevruga
鱼子酱颜色较深,味道较单纯,7岁便可取卵,产的卵是最小的一种。
其他可食用的鱼子
鲤鱼
希腊tarama:鱼卵非常小,淡粉红色,有时盐渍。
鳕鱼、绿鳕
日本ajitsuki:鱼卵非常小,呈粉红色,有时烟熏或盐渍。
飞鱼
日本tobiko:鱼卵小,呈黄色,通常被染成橘色或黑色,口感爽脆。
乌鱼
意大利bottarga:鱼卵小,通常盐渍、压制及干燥制成bottarga。
鲱鱼
日本kazunoko:中型鱼卵,呈金黄色,有时盐渍,若正巧产卵于海带上则备受喜爱。
圆鳍鱼
北大西洋与波罗的海常见的鱼种:鱼卵小,呈绿色,常被染成红色或黑色
鲑鱼
日本全卵巢sujiko以及粒粒分明的鱼卵ikura:主要来自狗鲑鱼,通常薄盐轻渍,鱼卵大、呈橘红色。
西鲱
是鲱鱼的近亲鱼种:鱼卵小。
鳟鱼
来自大湖鳟:鱼卵大,呈黄色。
鲔鱼
意大利盐渍后压制干燥做成bottarga:鱼卵小。
白鲑
北半球淡水水域的鲑鱼近亲鱼种:通常会加味或烟熏,鱼卵小、金色、口感爽脆。
 
       

鱼子酱最珍贵的一点,以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难,就全在于这鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的。只有这时,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到:费了这么多手脚,原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。所以,在吃中餐时品味鱼子酱,还是切忌不要用软绵的淀粉质来给予鱼子酱作铺垫,这样鱼卵若是先被压破了,鱼子酱的高潮美味就提早给类似吐司、面皮等物享受到了,而轮不到你的舌头。

吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口,一匙入口时,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。

鱼子酱与中国食材的搭配与配酒

鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜,中国特有的几款河海鲜也是绝配,例如黄鱼、鲥鱼,这些鲜味至极,肉质细腻的鱼类是首选,在部位的选择上,一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的。

当地食材配当地酒永远是第一法则:

1,法国鱼子酱配香槟

2,俄罗斯鱼子酱配伏特加

3,中国产的鱼子酱,就要配“高粱”,但与搭配香槟和伏特加不同的是,建议高粱不要冰冻,冰冻后的高粱会显得有些刺吼。

鱼子酱生产

Beluga用模拟海水环境饲养在室内,看上去就像个巨型水族馆,养殖人员通过玻璃观察它们的成长情况,若鱼生病了,就用香草去喂它,尽量用全生态的手段饲养,相信鱼子酱就会像红酒文化一样,在中国新兴起来。不过为了生态平衡,我们能吃到的,大多只可能是养殖鲟鱼的鱼子酱,但这也丝毫不影响它的口感以及带来的仪式感。

制作鱼子酱

以渔网捕捉活鲟鱼,将鱼敲昏后,立即先取出卵囊,再进行宰杀。制造鱼子酱的人将鱼子过筛,并除去卵巢膜,同时将鱼卵分级,然后抹盐,并徒手搅拌2~4分钟,让盐的浓度达到3~10%。鱼卵放置约5~15分钟后脱水,而后装入大罐子中,并冷却到零下3度。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成,只要再久一点,鱼卵就不新鲜,便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断,决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

保存

鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜,一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天。

 

鱼子酱制作师捕获鲟鱼
春天捕获的鲟鱼制鱼子酱较佳
检测鲟鱼品质
鲟鱼肚中上等鱼子
除去卵巢膜
迅速腌制中
鱼子酱分级师分等级灌装
湖北的鲟鱼养殖场采用室内海水人工养殖
工作人员可以通过玻璃屏障观察鲟鱼的健康状

大厨:马特·萨卢斯

希尔顿酒店餐厅厨师长

擅长鱼子酱料理

Q:Beluga鱼子酱为何是最珍贵的?

A:Beluga鲟鱼在一年中的野生获量不到100尾,数量真是少的可怜。产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到能够成熟产卵大概要二十年。

Q:食用鱼子酱有没有什么禁忌?

A:最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化作用,淡淡的金属味儿会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味。另外,鱼子酱最好不要和其他酱汁混合在一起食用,那是浪费。

Q:在什么季节品尝鱼子酱最好?

A:鲟鱼在里海地区每年收获春秋两季,在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱,这点和台湾的乌鱼汛期是一样的,但能吃上里海的鱼子酱就已经很难得了,不必计较季节。据瑞士鱼子酱之家预估,目前全世界的鱼子酱需求量应该在350公吨左右,而生产量只有200公吨。

大厨:布鲁加

上海新天地T8厨师长

擅于鱼子酱的创新菜肴开发

Q:关于鲟鱼人工养殖有何看法?

A:一般等级的鲟鱼可是要8、9才能达到成熟期,如果想生产Beluga鱼子酱动则要养20到60年,这可不比白兰地或威士忌丢在那儿30年就好了,每天得喂它,还得担心它生病什么的,这就像养大一个孩子一样,但是为了鱼子酱的美味,鲟鱼的人工养殖还是必须和值得的。

Q:鱼子酱和其他食材的搭配有无原则或禁忌?

A:最经典的大众辅料是烘烤的白面包、土豆、三文鱼或鸡蛋。尤其值得注意的是,鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用,以免盖过鱼子酱的鲜味与香气。

Q:鱼子酱到底有多贵?

A:鱼子酱有“黑黄金”之称,其中Beluga鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤850美元,而在英国伦敦,每公斤能卖到5000多美元。

鱼子酱品鉴
基本上我没说什么,等你补充…