经典回顾厨艺界的达利[图]_异域珍馐_时尚

经典回顾厨艺界的达利[图]

http://luxury.QQ.com　 2007年01月30日17:13 　腾讯时尚论坛　　评论0条

　　拍案惊奇

　　接下来，也是道道让人拍案惊奇：一块牛奶饼干（乍尝平淡无奇，数秒之后舌头像触电而缓缓麻痹起来）；Pumpkin Oil Caramel（以糖衣包裹、饰以金箔的南瓜油球）；Beetroot Chinese Envelopes（甜菜中国红包袋，会吸走舌头上的水分让嘴里变得非常干燥）；一片酥饼般的薄切生火腿；一颗颗用优格做成薄衣、包住开心果的糖包；藏着一粒榛果做的珍珠的肥硕生蚝；…

　　其中一盒外貌神似鲑鱼卵的仿鱼子酱Melon Spherical Caciar，最让人印象深刻。盛装在仿制的鱼子酱盒上桌，每一颗都圆润饱满，色泽晶亮剔透，若不是上头还铺上新鲜的百香果粒，这个鲑鱼卵几可乱真。入口的质感又是吉利丁式的囊球，却是如假包换的哈密瓜味道！

　　在下午的采访中，曾看到厨师用半球形汤匙，将某种浓缩汁倾入一个含钙量很高的液体中，几秒过后，浓缩汁外部自然形成一个吉利丁囊，像一颗颗珍珠或橄榄，再将之一一捞出。在后来的甜点部份，我们又再次见识到这种作法：一粒菊黄色的蛋黄放在白瓷汤匙上，上头洒有少许的盐和香料。当然我们又没猜出这是何种口味：芒果！这是Mango Spherical Raviolis (鲜芒球型饺)。

　　Malt Raviolis with Butter, Sea Urchin and Lime（麦芽奶油饺?海胆?莱姆）也颇奇特：厨师用某种方法，将麦粉做成黑色并带点如口香糖般咬感的饺子，里面灌入咸奶油，然后在上面铺上鲜红色的海胆和鲜绿色的莱姆皮。颜色丽艳难言，滋味和口感也极为异魅。

　　左：金箔南瓜油球，糖球里是南瓜浓醇精华Pumpkin oil caramel. 右：橄榄油线圈，由带青苹果清香的橄榄油制成Virgin olive oil spring.

　　我开始领略到在El Bulli用餐，应该要先回归到一个纯真孩子的味蕾，抛开个人既有的成见，把自己的味觉完全地交给厨师。虽然会有不安，但这种不安也正是刺激所在。所有的「菜」（这些料理其实已经不是这个字可以含括的）都暗藏着某种童趣，都是为了「好玩」而已。厨师玩的起劲，食客越能屏除世故之心，越能体会每道菜的深层乐趣。

　　大部分的菜似乎都是「非实体」的，泡沫、慕斯、浓缩汁、气体、汤汁、薄片、吉利丁球囊，固体食物很少。后来的主菜里则出现了比较实体的食材，但是其复杂精巧的本质依然不变。意大利面疙瘩里包着橄榄油佐白芦笋、羊乳酸奶吉利丁球囊；让人印象深刻的是一道约有7- 8个淡菜搭佐7- 8种完全不同的海藻和香料。还有青花鱼、小鳌虾，以及一道非常Fusion的菜：用椰汁做的豆腐泰式酸汤。以我们对泰国菜的熟悉，这道汤其实味道涣散，奇特有余却是滋味不足。末了，Ferran Adrie还特别招待了一道兔脑，说是加泰隆尼亚的传统菜！吃起来像绵实的豆腐干，带着轻微的草青味，除了口感，谈不上多美味。

　　甜点有4道：冷空气般的巧克力；液态水蜜桃；白巧克力水蜜桃酒糖果夹心；麻糬口感的Morphings「铁板冷烧鲜奶」。最后一道真让我们叹为观止，侍者用推车送来一个冒着冷气白烟的方箱，向我们解释这道甜点的作法如同日式的铁板烧，只是铁板烧用高温，这个用的是液态氮的极低温（可达零下196度）来「煎」，（他们称之为Teppannitro氮气铁板烧）。因为温度极低，误触则会冻伤。侍者从唧筒中挤出一团白色奶状物，拿着扁平的铲子像煎饺子一样来回翻两遍后，放在汤匙上，加上少量褐色「鱼子酱」，递上来请我们立刻将整颗直接入口。

　　在低温下煎出的鲜奶球接触到舌头，感觉果然很奇异，舌上一阵触电般的酥麻，刚开始有点像冷冻的软质口香糖，接着渐渐融化，味蕾才缓缓恢复，「鱼子酱」原来是咖啡口味的。用极低温的氮气做菜本是El lBulli的招牌技术，传奇果然是传奇，El Bulli带来的「味觉强力震撼」与「眼界骤然开阔」，甚至能持续到这最后一口！

　　这么多道菜，这么多种味道素材，在这么短的时间内呈现，而且大多都被要求立刻吃掉（否则影响口感）。这一餐花了将近5个小时！

　　酒和菜的搭配几乎是不可能的任务。32道菜中咸甜纷呈、冷热交错、份量相似，不宜区分前菜主菜。而且，越有个性的酒越难表现。尽管El Bulli的酒藏相当出色（西班牙和法国占多数），酒扮演的仍只是不起眼的配角。

　　或许正因为菜色的表现过于精彩，使得餐厅其它优秀表现容易被忽视了。比如这里的服务，可以是所有餐饮学校的模范：精准不苟的控菜节奏（想想看，一晚要上1,300道菜！）、从容不迫的服务动作、严谨而不僵硬的亲切态度。高水平的服务，默默地给予这么精彩的菜色一个相对高度的背景，非常了不起！(图5)