以分子「玩」厨艺
Gastronomie Moleculaire（分子厨艺），简单说，就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出「精确」料理。早在20世纪初，就有科学家以其专长为传统料理现象提出解释。比如，牛奶煮至多少温度开始滚沸、出现凝结？今日的分子厨艺则更进一步，研究食材在料理过程中的变化。
将科学理论全面应用于料理，而形成举足轻重的学派，归功于法国科学家Herve This，他也是「分子厨艺」名称的创始人。Herve This和Ferran Adrie虽没有直接的师承，却分别是「提供理论解释」和「实际创作」的两大巨头。
20年来，不少天才厨师靠分子厨艺成名，但表现到最极致的就是Ferran Adrie一人。他不仅仅只是用科学方式去烹调，也用精密科学仪器来处理食材，用前所未有的温度、质感来表现味道、口感。冷的换成热的，液体变成固体，鹅肝转成粉末，橄榄化身胶囊…他从本质上颠覆过去人们对食物的观感，把无法想象的东西带到眼前，将食物彻底「异化」了。
El Bulli位于Costa Brava滨海地区，风光旖丽
El Bulli is situated on the Costa Brava, a beautiful spot to be visited.
El BulliEl Bulli位在巴塞隆纳东北边约150公里的滨海度假小镇Costa Brava，不但低调，简直是遗世独立。它是一栋漆成白色的独立屋子，周围种满松树、仙人掌、天堂鸟等花草，有典型的南欧地中海气息。附近只有几户隐密的别墅人家和一个不大的沙滩，孩子在沙滩上玩得尖叫连连，可是一间商店都没有。车子驶进停车场，面前是蔚蓝色的地中海，在阳光下矮墙后铺排开来。这像是个温馨的寻常人家，很多人在忙，烫桌巾、擦酒杯、穿来走去。
El Bulli的装潢风格乍看有点不统一的乱。第一进是间略微幽暗的厅，酒红色天鹅绒的长沙发。老旧的巨根木梁、老旧的木橱柜和藤桌椅，每张桌上的透明玻璃罐里插一朵酒红玫瑰。不知为何，地板给人一种倾移摇晃的感觉，像走进达利的超现实世界里。边上大片玻璃窗，齿状仙人掌叶和松树横在窗前，是外面的花园，更后面就是海。
再进去，是一个明亮的、很有贵族感的厅。长颈鹿斑纹样的石砌墙，朴素的木椅换成华丽的绣花布面，旁边的厨柜里收藏着精致的餐具。右边另一个空间，几步小阶上去，采光特别好。厚软的柔色沙发椅，自成一个温馨的小厅，各处放了以El Bulli为主题的现代画，看来应是餐后享用雪茄威士忌的地方。
餐厅从外到里，各种风格元素缤纷杂陈，却自有一股凌乱的和谐。
厨房由大壁炉的左边进入，很大、设备很现代、挑高很高的空间，几面透明的大窗可以看到外面的仙人掌。30多人低头工作，忙碌而有序，没人抬头看我们几个外来客。
这厨房其实更像「实验室」，化学试管到处可见，干冰的冷烟不断冒出。小台灯下，两个年轻厨子正聚精会神地弄出一颗颗荧光绿的小囊球。空气中尽管还是飘着厨房应有的香味，眼前的画面却是说不出的奇诡怪异。想到Wine Spectator杂志形容这里像是NASA（美国太空总署），我不禁笑了起来。
然后，我看到一个满头灰白卷发的男子，拿着好几张新菜的画样正跟两个人讨论，表情严肃。我认得出来，他就是传说中的Ferran Adrie。匆忙地跟我们握了手后，他又回去工作。 (图2)
|
今日热点
最新排行
聚焦名人
国际T台
| 关于腾讯 | About Tencent | 服务条款 | 广告服务 | 腾讯招聘 | 腾讯公益 | 客服中心 | 网站导航 |
Copyright © 1998 - 2009 Tencent. All Rights Reserved  |
| 腾讯公司 版权所有 |
